หน้าบ้านเว็บ แนะนำบุคลากรภายใน สนง.วัฒนธรรม ภารกิจหลักของ สนง.วัฒนธรรม วิสัยทัศน์ของ สนง.วัฒนธรรม นโยบายของ สนง.วัฒนธรรม โครงการต่าง ๆ ของสนง.วัฒนธรรม กระดานข่าว / webboard เซ็นต์สมุดเยี่ยม / guestbook ผู้ดูแลเว็บสนง.วัฒนธรรมจังหวัดจันทบุรี
<-- น้ำตกลือเลื่อง เมืองผลไม้ พริกไทยพันธุ์ดี อัญมณีมากเหลือ เสื่อจันทบูร สมบรูณ์ธรรมชาติ สมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช รวมญาติกู้ชาติที่จันทบุรี . . .
     
  แผนที่ทางวัฒนธรรม
  ข้อมูลประจำจังหวัด
  ประวัติศาสตร์จันทบุรี
  สถานที่สำคัญของจังหวัด
  ของดีประจำท้องถิ่น
  วิถีชีวิตชาวจันท์
  ธรรมชาติวิทยา
  บุคคลสำคัญของท้องถิ่น
  ภูมิปัญญาชาวบ้าน
 
 

    อาหารประจำถิ่นจังหวัดจันทบุรี เป็นดินแดนที่อุดมสมบูรณ์ด้วยเครื่องเทศ
    และ สมุนไพร อีกทั้งเป็นแหล่งผลิต และค้าขายของป่ารวมทั้งเนื้อสัตว์ป่าซึ่งเป็น
    อาหารอันโอชะด้วย อาหารพื้นบ้านจันทบุรีโดยเฉพาะแกงเผ็ด และผัดเผ็ด จึง
    ใช้เครื่องเทศมาก เผ็ดร้อน และหอมเครื่องเทศมากเป็นพิเศษมากกว่าแกง
    เผ็ด และผัดเผ็ดที่อื่น ถ้าใครได้ลองชิมแกงป่าหรือ ผัดเผ็ดป่าที่นี่จะรู้ดีว่าเผ็ด
    กว่า ร้อนกว่า และหอมกว่า

    คนเมืองจันท์ชอบอาหารรสจัด อาหารจันท์แท้ต้องรสจัด ทั้งจากเครื่องเทศและ
    การปรุงเป็นรสที่เข้มข้นและกลมกล่อม


สรุปแล้วครัวพื้นบ้านของจันทบุรียังคงเอกลักษณ์ของตัวเองไว้ได้มากและสมกับประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ของจังหวัด อาหาร
พื้นเมืองที่เป็นที่กล่าวขานกันติดปากเมื่อมาเยือนเมืองจันทบุรีแล้วเรียกหา ได้แก่


         น้ำพริกปูไข่ ใช้ไข่ปูทะเลตำกับกระเทียม พริกขี้หนูสวนจนละเอียด เติมน้ำตาล น้ำปลา
         มะนาวให้รสชาติที่เข้มข้น โดยรับประทานกับ ผักสดชนิดต่าง ๆ เช่น แตงกวา ถั่วพู คูน
         มะเขือกรอบ ขมิ้นขาว ใบ เสม็ด ทั้งนี้จะแกะเนื้อปูใส่ เพื่อเพิ่มปริมาณและ ความหอม
         หวานก็ย่อมได้


         แกงหมูชะมวง เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของจันทบุรี โดยเป็นแกงที่มี ๓ รส คือ มีรสเค็มจาก
         น้ำปลาดี เปรี้ยวจากใบชะมวง หวานจากน้ำตาลปึก
สามรสชาติที่เข้มข้น และเครื่องปรุงจากกระเทียม ข่า ตะไคร้ หอมแดง พริกแห้ง และกะปิ
ผสมผสานกับหมูสามชั้นที่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมก้อนโต ที่เคี่ยวจนได้ที่ ใบชะมวง นอกจาก
จะใช้แกงหมูชะมวงแล้วยังนำมาแกงกับปลาเลียวเซียวหรือต้มกับเนื้อได้

แกงเนื้อ แกงหมู การน้ำเครื่องเทศมาผสมในแกงนั้นช่วยให้รสชาติแปลกกว่าที่อื่น ไม่
เฉพาะแต่พริกไทยพันธุ์ดีที่มีกลิ่นหอมฉุนยังมีหน่ออ่อนของกระวานผลผลิตจากป่าสอยดาว
เครื่องแกงเผ็ดแกงป่าสูตรจันท์ จะประกอบด้วย ผักชี ยี่หร่า ข่า ตะไคร้ พริกไทย ดีปลี ผิว
มะกรูด ขิงแห้ง เร่วหอม ดอกกะเพรา ดอกโหระพาซึ่งเครื่องแกงนี้ทำให้อาหารมีรสชาติหอม
อร่อยและยังมีสรรพคุณด้านสมุนไพรอีกด้วย นอกจากนี้ยังมีการนำเอาหน่อสับปะรดมาหั่น
ซอยใส่แทนผักในแกงเผ็ดได้ผสมกลมกลืน ตัวอย่างอื่น ๆ เช่น แกงคั่วเงาะแกงเลียงมือ
บอน แกงเลียงผักชะอม แกงส้มดอกทุเรียน หน่อไม้ต้นเก้อ เป็นต้น


        ก๋วยเตี๋ยวผัดปู มีผักสด คือ ถั่วงอกสด ใบกุยช่าย แตงกวาซอยหั่นตามขวาง และหัวปลี
        อ่อนเป็นเครื่องเคียง ช่วยเพิ่มรสชาติและคุณค่าอาหาร นอกจากจะรับประทานเป็นอาหาร
        ว่างหรือแทนอาหารมื้อใดมื้อหนึ่งแล้ว ในงานทำบุญต่าง ๆ ยังนิยมผัดก๋วยเตี๋ยวผัดปูเพื่อ
        เลี้ยงแขกผู้มาร่วมงานด้วย

        น้ำพริกเกลือ ใช้พริกขี้หนูสวนตำกับกระเทียมพอแหลกปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา และ
        มะนาวใช้เป็นน้ำจิ้มอาหารซีฟู๊ต เช่น กุ้งลวก กุ้งเผา ปูนึ่ง ปลาย่าง หอยลวก เนื้อหมูหรือไก่
        ก็ได้


น้ำพริกระกำ ตำเหมือนน้ำพริกกะปิ แต่ใส่ระกำเปรี้ยวแทนมะนาว ขณะตำใส่กุ้งแห้งชนิดดีผสมไปด้วย ลักษณะของน้ำพริกกะปิ
หรือน้ำพริกระกำของชาวจันท์จะเป็นน้ำพริกข้น ๆ ผักที่ใช้จิ้ม เช่นถั่วพู ดอกแดง ขมิ้นขาว ผักชี หัวชะเนียง ลูกหย่อง สะตอเผา
ผักชะอมชุบไข่ทอด


ชารส เป็นชื่อที่แปลกหูแต่เป็นขนมชนิดหนึ่งที่ทำง่ายอร่อยอีกแบบหนึ่ง ใช้น้ำตาล ผสมกับน้ำใส่ทัพพีกลมแล้วตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยว
จนได้ที่น้ำตาลจะจับตัวกันเป็นรูปกลมเหมือนทัพพี รสหอมหวานถ้าต้องการชารสที่มีลักษณะฟูตรงกลางก็ต้องใส่น้ำตาลปีบจะได้ "ชารส" อีกลักษณะหนึ่ง


ลูกสำรอง ลูกสำรองเป็นอาหารที่นำผลสำรองมาแช่น้ำให้พองจะมีกากเส้นใยที่มีประโยชน์ สามารถดูดซับอนุมูลอิสระ อันเป็น
สาเหตุของมะเร็ง ทั้งแก้ร้อนในและดับกระหาย วิธีทำตัดหัวท้ายลูกสำรอง แช่น้ำให้พองลอกเปลือกออก จะมีลักษณะคล้ายกับ
สาหร่าย มีสีน้ำตาล ใส่น้ำตาลอ้อย ชิมรส หวานชื่นใจ


        ข้าวเกรียบอ่อนน้ำจิ้ม เป็นอาหารว่างที่ ชาวจันทบุรีนิยมรับประทานกันแพร่หลายชนิด
        หนึ่ง มีลักษณะคล้ายข้าวเกรียบปากหม้อแต่ชิ้นใหญ่และหนาถ กว่า รับประทานกับน้ำจิ้ม
        ที่ปรุงด้วยกุ้งแห้งอย่างดี กระเทียม พริกขี้หนูสวน โขลกพอละเอียด ปรุงรสถ ด้วยน้ำตาล
        น้ำปลาดี มะนาวหรือมะปี๊ด ชิมให้มีรสจัด

        ทองม้วน ทองม้วนของชาวจันทบุรีแตกต่างจากที่อื่น เพราะนอกจากจะมีทองม้วนกรอบ
        แล้วยังมีทองม้วนอ่อน วิธีทำเหมือนทองม้วนกรอบ มีทั้งรสหวานและรสเค็มส่วนผสมที่
        เพิ่มคือ งาคั่ว เกลือ ผักชี เวลาย่างให้ย่างแค่พอสุกก็แซะขึ้น ทองม้วนที่ได้จะอ่อนนิ่ม


ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ เมื่อเอ่ยถึงก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กคุณภาพดีนั้นหลายคนคงจะนึกถึง " เส้นเล็ก " เป็นอันดับแรก ด้วยคุณสมบัติที่
เหนียวนุ่ม ไม่เปื่อยยุ่ยเหมือนก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กอื่น ๆ ทำให้เส้นจันท์ มีชื่อเสียงแพร่หลายกลายเป็นชื่อที่เรียกติดปากคนทั่วไป
แม้ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยหากจะให้พิเศษก็ต้องบอกกำกับว่าเป็นเส้นจันท์ผัดไทยอาหารจานเด็ดของเมืองจันท์ ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยว
เนื้อเลียงหรือก๋วยเตี๋ยวผัดปู ก็ล้วนแต่ปรุงจากเส้นจันท์ทั้งนั้น

เส้นจันท์มีชื่อเสียงอยู่คู่เมืองจันทบุรีมาเป็น เวลากว่า ๕๐ ปีแล้ว หนึ่งในโรงงานยุคบุกเบิก คือ
โรงงานโกเคียมไถ่ ซึ่งนอกจากจะผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว คุณภาพดีแล้ว ยังทำข้าวเกรียบอ่อนขาย
จนขึ้นชื่อ ในปัจจุบัน โรงงานแห่งนี้เลิกผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวไปแล้ว เพราะลูกหลานหันไปทำ
กิจการอื่นกันเกือบหมด แต่ก๋วยเตี่ยวของเจ้านี้ ก็ยังเป็นหนึ่งในจันทบุรีโดยมีลูกสาว ๒ คน
เป็นผู้สืบทอด เนื่องจากคนรุ่นเก่าทำมาดี ประกอบกับผู้ผลิตในรุ่นหลัง ๆ ก็พยายามรักษา
มาตรฐานไว้ เส้นจันท์จึงคงความเป็นก๋วยเตี๋ยวยอดนิยมเสมอมา

นางเพชรรัตน์ สมารักษ์ ภรรยาเจ้าของโรงงานผลิตเส้นจันท์ตราพญานาคเจ็ดเศียร ได้เล่าให้
ฟังถึงกรรมวิธีในการผลิต ซึ่งทำให้เส้นจันท์แตกต่างจากที่อื่นว่า

" การทำก๋วยเตี๋ยวนี่เราต้องมีความพิถีพิถันในทุกขั้นตอน เริ่มตั้งแต่ส่วนผสม คือแป้งข้าวเจ้าที่ใช้เราโม่จากข้าวสามส่วน หรือ
ที่เรียกว่าข้าวซาฮ้อ ข้าวทั้งหมด ๔ เกรด คือ ข้าวเต็มเม็ด ข้าวครึ่งท่อนข้าวสามส่วนและปลายข้าวละเอียด ถ้าปีไหนข้าวราคาถูก
เราก็ใช้ข้าวครึ่งท่อนเลย น้ำที่ใช้ก็มีส่วนสำคัญเป็นอย่างมาด เราใช้น้ำบาดาลจากบ่อที่นี่เองเคยส่งไปตรวจ ปรากฏว่าเป็นน้ำที่
มีตะกอนน้อย ทั้งค่าความเป็นกรด - ด่าง ก็ใกล้ความเป็นกลางมากบ่อน้ำนี้เราถนอมมาก จะทำหลังคาคลุมบ่อ บริเวณรอบ ๆ ก็
ต้องรักษาให้สะอาด ปลูกต้นไม้ร้อบ ๆ ให้ร่มรื่น

แป้งกับน้ำนี่เราต้องผสมให้มีความข้นพอเหมาะ จากนั้นก็ละเลงเป็นแผ่นใหญ่นึ่งด้วย ความร้อนจากไอน้ำ พอสุกดีก็แซะวางบน
ตะแกรงไม่ไผ่ตากแดดพอหมาด ๆ แล้วก็นำมาหั่นซอยเป็นเส้น จากนั้นก็นำไปตากแดดอีกครั้งจนแห้งสนิท แล้วบรรจุถุงขาย "

    จากชื่อเสียงที่ขึ้นชื่อลือชาของ " เส้นจันท์ " เส้นก๋วยเตี๋ยวจากจังหวัดจันทบุรีนี้เอง จึงมี
    โรงงานจังหวัดอื่น ๆ แอบอ้างตั้งชื่อเลียนว่าเส้นจันท์บ้าง หากสังเกตดูแหล่งผลิตดี ๆ จะ
    พบว่าทำที่ แพร่ ชลบุรีนครสวรรค์ หรือจังหวัดอื่น ๆ เส้นก๋วยเตี๋ยวเหล่านี้ดูภายนอก
    อาจจะไม่แตกต่าง แต่เมื่อนำมาปรุงแล้วพบว่า ส่วนใหญ่ไม่เหนียวนุ่มเหมือนเส้นจันท์
    แท้ ๆ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะส่วนผสมด้อยคุณภาพและที่สำคัญมักใช้วิธีลัดเลย โดยแทนที่
    จะตากแดดให้แห้งตามธรรมชาติกลับเข้าตู้อบที่กินเวลาน้อยกว่า

    เส้นจันท์ซึ่งผลิตในจังหวัดจันทบุรี มีตราพญานาคเจ็ดเศียร ตราพลอยแดง ตรามังกรคู่
    ตรามงกุฎ ( ผลิตในอำเภอขลุง ) ตราเรือใบ ( ผลิตในอำเภอท่าใหม่ ) ตรา ๑๑๑ ( ผลิตที่
ตำบลบางกะจะ )เป็นต้น แม้จะได้เส้นจันท์ของแท้มาแล้ว หากไม่รู้เคล็ดลับในการปรุงก็อาจจะทำให้เส้นเละได้เหมือนกัน ตรงนี้
คงโทษผู้ผลิตไม่ได้ เพราะเขาไม่ใส่สารเคมีที่ช่วยให้คงความเหนียว วิธีที่ถูกต้องนั้นคือก่อนปรุงต้องนำเส้นมาแช่น้ำสัก ๒ นาที
เมื่อสงขึ้นพอหมาด ๆ แล้วคลุมผ้าไว้สักพัก ให้น้ำที่เกาะอยู่ตามผิวซึมกระจายจนทั่ว จากนั้นนำมาลวกเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้ง หรือเป็น
ก๋วยเตี๋ยวน้ำ หรือนำมาผัดก็จะได้เส้นที่เหนียวนุ่มสมใจ


    ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียงหรือหมูเลียง นิยมรับประทานเป็นอาหารมื้อกลางวันสามารถหารับ
    ประทานได้ทั่วไป ใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ที่มีเส้นเล็กบาง เนื้อแป้งนุ่มเหนียว ปรุงรสด้วย
    น้ำปลา น้ำตาลอ้อย น้ำส้มและพริกขี้หนูสวนบดละเอียดดองในน้ำส้ม ช่วยให้รสเปรี้ยว
    หวาน เผ็ดจัดจ้าน ผสมผสานกับกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เช่น เร่วหอม บางตำรับจะใส่
    สับปะรดต้มในน้ำด้วย ก๋วยเตี๋ยวเลียงจึงเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำที่มีเอกลักษณ์กลิ่นเร่วหอม
    และสมุนไพรอันโดดเด่นต่างจากก๋วยเตี๋ยวน้ำในที่อื่น ที่ตลาดบางกะจะมีก๋วยเตี๋ยวขึ้น
    ชื่อ คือ ก๋วยเตี๋ยวยายลั้ง ซึ่ง "ยายลั้ง" เป็นต้นตำหรับคิดสูตรก๋วยเตี๋ยวนี้ขึ้น ความพิเศษ
    ของก๋วยเตี๋ยวเจ้านี้อยู่ที่ "น้ำต้มกุ้ง" ทำจากน้ำต้มกระดูกใส่กุ้งสับผัดกับกระเทียมเจียว
    จนเหลือง ราดบนเส้นก๋วยเตี๋ยวพอขลุกขลิก

อาหารทะเล คนท้องถิ่นจันทบุรีรู้จักนำสัตว์และพืชจากทะเลอีกหลายชนิดมาปรุงได้อย่างอร่อย เช่น เพรียงตัวยาวที่เกาะอยู่ตาม
ขอนไม้โกงกางผุ ๆ นั้น เพียงแกะเปลือกแข็งที่หุ้มอยู่ออก ล้างน้ำให้สะอาด จิ้มน้ำพริกเกลือ ก็จะได้อาหารบำรุงกำลังชั้นยอด
สาหร่ายสีเขียวใส เส้นยาวขนาดหนาเท่าเส้นหนังสติ๊กลวกจิ้มน้ำพริกกระปิหรือยำกับมะม่วง ใส่กุ้งดิบตัวเล็กสด ๆ เป็นกับแกล้ม
ได้อย่างวิเศษ อาหารยอดนิยมจากทะเลอีกอย่างคือ แมงกระพรุน ที่นำมาแช่กับน้ำฝาดจากต้นอินทรีย์ทำให้เนื้อกระพรุนมีรส
ฝาดและกรอบกินกับน้ำพริกถั่ว ( คล้ายน้ำจิ้มเต้าหู้ทอด ) เป็นของกินเล่นหรือกับข้าว

นอกจากนี้ ปาท่องโก๋ ของคนจันท์ยังเป็นสูตรที่แตกต่างจากจังหวัดอื่น คนจันท์จะกินปลาท่องโก๋จิ้มน้ำจิ้ม รสหวานออกเปรี้ยว
ซึ่งปรุงรสด้วยกระเทียมโขลก ผสมน้ำส้ม พริก น้ำตาลเล็กน้อย

อาหารชวนชิมในจังหวัดจันทบุรีที่มีเฉพาะถิ่น เช่น อำเภอท่าใหม่มีข้าวต้มอร่อยไม่เหมือนใครขายอยู่ใกล้ที่ว่าการอำเภอ
เยื้อง ๆ ธนาคารออมสิน ความพิเศษของข้าวต้มเจ้านี้คือ จะเป็นข้าวต้มเครื่องก็ไม่ใช่ ข้าวต้มกับก็ไม่เชิง เพราะเป็นข้าวต้มขาว
โรยหน้าด้วยไข่เจียวหั่นฝอย กุ้งแห้งป่น ผักกาดดองขึ้นฉ่าย ปรุงรสด้วยกระเทียมเจียว พริกไทยป่นและน้ำปลา
 
  กลับไปหน้าแรก หน้าต่อไป ( การถนอมอาหารของคนจันทบุรี )
 
 
รวบรวม เรียบเรียง และพัฒนาโดย : งานยุทธศาสตร์และแผนงาน
สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดจันทบุรี ถนนเลียบเนิน ต.วัดใหม่
อ.เมืองจันทบุรี จังหวัดจันทบุรี 22000 เบอร์โทรศัพท์ 039 - 303298
ติดต่อผู้ดูแลระบบ
chan_culture@hotmail.com
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ออกแบบโดย    นายธนัฐ  ยังเหลือ....

ปรับปรุงและพัฒนาโดย   นายชวลิต  อยู่รอต....
- - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -